La scienza poco conosciuta dietro la cottura dei broccoli

29 Maggio 2015
Dr Michael Greger
tradotto da Nutritionfacts.org 

Quando insegnavo agli studenti di medicina al Tuft, feci una lezione su questa nuova medicina chiamata “iloccorB”, parlai di questa medicina, di tutto quello che poteva fare, della sua alta sicurezza, ecc. Proprio quando gli studenti stavano scribacchiando di comperare azioni di questa nuova medicina e prescriverla ai loro pazienti facevo la grande rivelazione. Scusandomi per la mia dislessia ammettevo che l’avevo detta a rovescio e che tutto questo tempo questa medicina non erano altro che i Broccoli.

L’ingrediente attivo principale nei broccoli si pensa che sia il sulforafano, che può proteggere il nostro cervello, la vista, il corpo contro i radicali liberi, indurre detossificazione e aiutare a prevenire e curare i tumori. Per esempio nel mio video Broccoli contro le cellule staminali del tumore al seno ho parlato di come il solforafano colpisca le cellule staminali del tumore al seno.

Nel mio video il migliore detox, ho parlato di come la formazione di sulforafano sia come una reazione chimica che richiede che si mescolino un enzima - che viene distrutto dalla cottura- e un composto precursore.
Questo potrebbe spiegare perché si ottiene una drastica soppressione della crescita delle cellule tumorali dai broccoli crudi, dal cavolfiore e dai broccatelli di bruxelles, ma quasi nulla dai broccoli bolliti, o al vapore (tranne che per i broccoli al microonde che in effetti trattengono alcune proprietà anticancerogene). Ma chi vuole mangiare broccoletti di Bruxelles crudi?

C’è una strategia per trattenere i benefici del mangiare crudo nella forma cotta. Nei broccoli crudi, il precursore del sulforafano, chiamato glucorafanina, si mescola con l’enzima mirosinasi quando li si mastica o si affettano.
Se viene lasciato abbastanza tempo, come quando stanno nella parte superiore dello stomaco in attesa di essere digeriti, i broccoli producono sulforafano. Il precursore e il sulforafano sono resistenti al calore e quindi alla cottura. Ma l’enzima viene distrutto. Niente enzima, niente sulforafano.

Questo è il motivo per cui ho descritto la tecnica del taglia e aspetta - se noi affettiamo i broccoli, cavoletti di bruxelles, il cavolo nero o riccio, cavolfiore, ecc e poi aspettiamo 40 minuti, possiamo cuocerli quanto vogliamo. Il solforafano viene comunque creato, l’enzima ha fatto il suo lavoro così non ne abbiamo più bisogno.

Quando la maggior parte delle persone fanno la zuppa di broccoli, per esempio, sbagliano. La gente in genere prima cuoce i broccoli e poi li frulla. Noi adesso sappiamo che andrebbe fatto esattamente il contrario. Prima frullateli e solo dopo cuoceteli.

Che succede se usiamo broccoli surgelati? Se guardate il video sopra, potete vedere l’ammontare di sulforafano nel corpo di una persona che ha mangiato una zuppa di broccoli fatta con broccoli freschi, contro quello presente quando si mangia una zuppa di broccoli fatta con broccoli surgelati. La differenza è netta. I broccoli surgelati del supermercato non hanno la capacità di formare sulforafano perché sono sbollentati prima di venire surgelati con lo scopo di disattivare gli enzimi. Questo prolunga la vita sullo scaffale del supermercato nella sezione dei cibi surgelati, ma la mirosinasi è morta quando li tirate fuori dal freezer. Non importa quanto li affettiate o quanto aspettiate dopo, non si crea alcun sulforafano, questa potrebbe essere la ragione per cui il cavolo riccio sopprime le cellule cancerogene fino a 10 volte di più di quello surgelato.

I broccoli surgelati sono ancora pieni del precursore del sulforafano - ricordate che resiste al calore - e potremmo ottenere molto sulforafano dai broccoli surgelati aggiungendo un enzima esogeno. Da dove possiamo prendere l’enzima mirosinasi? I ricercatori lo acquistano da una azienda chimica, ma noi possiamo semplicemente prenderlo al supermercato.
Tutte le crucifere hanno la mirosinasi. La senape, un vegetale della famiglia delle crucifere, cresce dai semi di senape, che noi possiamo comperare in polvere tra le spezie come polvere di senape. Se spruzziamo un po’ di polvere di senape sui nostri broccoli surgelati cotti questi inizieranno a produrre sulforafano?
Non lo sapevamo fino ad oggi.

Bollire i broccoli previene la formazione di qualunque livello significativo di sulforafano dovuto ad inattivazione dell’enzima. Pero’ i ricercatori dell’Università di Reading hanno trovato che l’aggiunta di polvere di semi di senape sui broccoli cotti accresceva in maniera significativa la formazione di sulforafano.
Se guardate il video sopra potrete vedere la quantità di sulforafano nei broccoli bolliti contro la quantità che si produce quando viene aggiunto metà o un cucchiaino di polvere di senape. Sia metà cucchiaino che un cucchiaino di senape fanno aumentare il sulforafano allo stesso livello. Quindi, nonostante la cottura porti alla de-attivazione della mirosinasi e impedisca la formazione di sulforafano, l’aggiunta di polvere di senape alla famiglia dei cavoli, fornisce una fonte naturale dell’enzima che è praticamente come se li mangiassimo crudi.

Quindi se ci dimentichiamo di affettare le nostre verdure il mattino per il giorno, o stiamo usando i surgelati, possiamo semplicemente spruzzarci sopra della senape in polvere e stiamo a posto. Funzionano bene anche polvere di daikon, wasabi, rafano - tutti vegetali della famiglia delle crucifere piene di enzimi. Appena un quarto di cucchiaino di polvere di daikon funziona su sette tazze di broccoli cotti. O potete aggiungere un po’ di vegetali crudi a quelli cotti perché le verdure fresche hanno l’enzima mirosinasi che può’ interagire con le verdure cotte.

Adoro la chimica in cucina - ho completamente rivoluzionato le mie preparazioni giornaliere di verdura. Una delle prime cose che facevo la mattina era affettare le mie verdure per la giornata ma adesso con la polvere di senape non devo più farlo.

Salute!

Dottor Michael Greger.