venerdì 24 novembre 2017

Studio PURE: cosa significa veramente (e sì la carne fa ancora male)




A fine Agosto di quest'anno molte testate giornalistiche hanno pubblicato l'articolo che molti aspettavano: la carne  e i grassi fanno bene, sono in realtà i carboidrati a danneggiare la nostra salute

Immagino come avranno gioito i sostenitori delle varie diete Atkins, Paleo, Dukan..

Purtroppo, pero', se vi sta a cuore la vostra salute e dei vostri cari, vi conviene leggere quanto segue.

Lo studio PURE in realtà non dice assolutamente quello che hanno riportato i giornali generalisti (che mirano come al solito a fare più click o più copie vendute in edicola). Di seguito ho tradotto un articolo scritto dal Dottor David L. Katz che è un'autorità internazionalmente riconosciuta nel campo della nutrizione e della prevenzione della malattie croniche, specialista in medicina Interna e di prevenzione, Professore associato alla Yale School of Medicine, Direttore e fondatore del Centro di Ricerca e Prevenzione di Yale, Direttore e fondatore del Centro medico di Medicina Integrata all'Ospedale Griffin, ex direttore degli Studi Medici in Salute Pubblica della Scuola di Medicina di Yale. Ha scritto oltre 100 pubblicazioni scientifiche, 12 libri e un migliaio di articoli. Insomma non è proprio l'ultimo arrivato, e si nota che è una persona intelligente anche leggendo questo articolo.

"Immaginate un nuovo studio, pubblicato nella rivista “Macchine e autisti”, che sostenga di dimostrare come le ruote quadrate abbiano una performance migliore di quelle rotonde. Immaginate i titoli: “Tutto quello che sapevamo riguardo le ruote è sbagliato!” E “Le linee guida sulle ruote hanno bisogno di essere cambiate!”
Tali titoli vi porterebbero ad abbandonare tutto quello che sapevate sulle ruote basato su una vita di evidenza ed esperienza? O direste “non può essere vero” e continuereste a comportarvi come prima oppure direste “aspetta un minuto..” E guardereste più approfonditamente nello studio per vedere come questa affermazione possa essere giustificata?
Sono sicuro che scegliereste una delle ultime due opzioni, nel caso delle ruote. Mi piacerebbe solamente che ragionassimo nello stesso modo quando si parla di dieta. Torneremo a questo punto in un attimo.
Prima cosa, voglio stabilire che il mio studio immaginario e il suo “entourage” di titoli immaginari, possa veramente essere fattibile se vi fossero abbastanza soldi da essere fatti nel confondere la gente perennemente sulla migliore forma delle ruote (come ce ne sono sicuramente riguardo alla dieta). Come?
Bene, come vi è stato detto dai titoli, pneumatici quadrati sono stati paragonati a quelli rotondi e hanno vinto quelli quadrati. Quello che i titoli non vi hanno detto è però che gli pneumatici quadrati sono stati fatti da materiali all’avanguardia, come gomma vulcanizzata e magari agli angoli erano un po’ stondati. Invece, gli altri pneumatici esaminati erano sì rotondi ma fatti di porcellana, presumibilmente perché i risultati dello studio erano stati scelti in precedenza al fine di favorire l’industria degli pneumatici quadrati.
Così, gli pneumatici di porcellana alla prima rotazione si sono rotti, lasciando le macchine senza pneumatici, mentre nelle macchine con le ruote quadrate, queste giravano, malamente, ma almeno si muovevano. E così hanno vinto.
La differenza era statisticamente rilevante.
Lo studio in questione è esattamente senza senso come sembra.
Se, ad ogni modo, vi fossero industrie che traessero beneficio dalla confusione [presso il pubblico N.d.T] riguardo la migliore forma da dare agli pneumatici, non sarei sorpreso di vederne. Noi vediamo esattamente tali cose senza senso riguardo la dieta, settimana dopo settimana.  
L’ultima è la copertura mediatica di uno studio chiamato PURE (Prospective Urban and Rural Epidemiology), che va da mediamente iperbolica, ad assurda.  Lo studio in sé è impressionante nello scopo e faccio i miei complimenti ai molti ricercatori coinvolti per le loro buone intenzioni e grandi sforzi. In breve lo studio PURE è stato disegnato al fine di guardare ai diversi risultati associati con variazioni nello stile di vita e, nell’attuale gruppo di ricerche, specificatamente nella dieta, in paesi non ben rappresentati in precedenti lavori di questo tipo e di livello socioeconomico che varia dall’alto al molto basso.
Un totale di 18 Paesi - con particolare attenzione al Medio Oriente, Sud America, Africa e Sud Asia - e circa 135.000 persone partecipanti. I partecipanti furono coinvolti alcuni fin dal 2003 e altri più tardi, fino al 2013 e sono stati seguiti per una media di 7 anni e mezzo.
La dieta seguita è stata registrata con un singolo questionario della frequenza degli alimenti mangiati, come riferimento e un altro in cui ci si doveva ricordare cosa si era mangiato nelle ultime 24 ore, usato come sotto campione e la correlazione tra i due è stata marginale, suggerendo una considerevole mancanza di accuratezza nella relazione.
Tre studi PURE sono stati appena pubblicati nella stessa edizione del Lancet, una che riporta i risultati in termini di salute (malattia cardiovascolare, malattia non cardiovascolare e mortalità) associata con l’assunzione di verdure, frutta e legumi; il secondo che riporta gli stessi risultati di salute con variazioni nei tre macronutrienti- carboidrati, proteine e grassi- come percentuale dell’assunzione di calorie totali; e un terzo che guarda alle variazioni nel grasso sanguigno e nella pressione in relazione all’assunzione dei nutrienti.
Ci sono state due principali scoperte che hanno attirato la gran parte della copertura dei Media e dei social media. La prima è che, mentre la salute finale migliorava e la mortalità declinava con un piu’ alto consumo di frutta, verdura e legumi, in analisi multivariabili, aggiustate per altri fattori, quel beneficio aveva la punta massima a 3 porzioni al giorno. Questo è stato ampiamente interpretato per suggerire che, al contrario di quello che sapevamo, non è vero che ‘di piu’ è meglio’ con riguardo a verdura, frutta e legumi.
La seconda scoperta che ha attirato l’attenzione dei Media è stata che attraverso i Paesi, a maggior consumo di carboidrati sulle calorie consumate, corrispondeva un piu’ alto tasso di malattia e morte; mentre a più alto consumo di calorie da grassi corrispondeva un tasso di malattia e morte inferiore. Analizziamoli a turno.
Riguardo l’assunzione di verdura, frutta e legumi (VFL):
I ricercatori hanno trovato che quelli con il più basso consumo di verdura, frutta e legumi (circa 9000 persone) avevano anche il consumo più basso di calorie totali, amidi e carne, indicando che nelle molte nazioni povere incluse in questo studio, le persone erano semplicemente deprivate di cibo e affamate.
Quelli con l’assunzione maggiore di VFL (circa 11.000 persone) assumevano circa il doppio delle calorie rispetto all’altro gruppo, fumavano circa la metà ed avevano una probabilità 6 volte maggiore di essere andati all’Università e con più frequenza facevano esercizio fisico (anche se il gruppo dei poveri faceva delle attività manuali al lavoro).
In altre parole, il livello più basso di VFL rappresentava uno stato socioeconomico abbastanza disperato, più di 8 porzioni al giorno significava privilegio e scelta.
Cos’è che i titoli pazzi e iperbolici non vi hanno detto? Circa l’8% di quelli nel gruppo che assumeva meno VFL morì durante lo studio; mentre nel gruppo a più alta assunzione di VFL solo il 3%, nonostante gli appartenenti a questo gruppo avessero una età mediamente piu’ alta in partenza.
Insomma, tutto considerato, ed in maniera molto evidente, la mortalità è stata PIU’ BASSA nel gruppo CON LA PIU’ ALTA ASSUNZIONE DI VFL. I più bassi livelli di malattia coronarica, ictus e mortalità si sono osservati nel gruppo a maggiore assunzione di VFL.
Come mai allora questi titoli che implicano che tutto ciò che ci è stato sempre detto su frutta, verdura e legumi in realtà è sbagliato?
Questi benefici sono stati “aggiustati” in modelli a variabili multiple.
Quando questo metodo di analisi statistica è stato applicato, i benefici salutari espressamente attribuibili a VFL sembravano registrare un picco massimo a circa 3 porzioni al giorno.
Questo, invece, è fondamentalmente fuorviante e le persone che hanno scritto i titoli dei giornali, semplicemente non hanno alcuna idea di cosa realmente significhi.
Le persone nello studio PURE con il più alto livello di assunzione di VFL erano anche le stesse che beneficiavano da un minore tasso di fumo, più esercizio fisico, più scolarizzazione, migliori lavori e semplicemente un’esistenza socioeconomica migliore.
Un modello con più variabili si inserisce allora in tutti questi fattori per determinare se un determinato risultato (per esempio un minore tasso di mortalità) può essere attribuito ad UNO DI QUESTI con l’esclusione degli altri.
L’esclusivo, apparente beneficio dell’assunzione di VFL è stato, come c’era da aspettarsi, ridotto, quando i benefici collegati alla più alta scolarizzazione, lavoro migliore e migliore vita sono stati presi in considerazione.
Questo non vuol dire che VFL non forniscano benefici a chi è più scolarizzato, più di quanto si possa dire che un livello di scolarizzazione maggiore non fornisca benefici a chi mangia VFL 

Significa solo che dal momento che queste cose succedono allo stesso tempo, nella maggior parte dei casi, non è più possibile attribuire un beneficio a solo una di questi fattori. Veramente, è quello che significa (e con tutto il rispetto per i giornalisti generalisti non esperti in materia, io sono qualificato per affermare tale cosa).
La presentazione dei dati per Paese ha mostrato la stessa inclinazione, con la minore assunzione di VFL nelle regioni e nei Paesi più poveri incluso Bangladesh, Malesia, Pakistan, e Zimbabwe.
Basandosi sui loro modelli multivariabili, gli autori suggeriscono che non vi è un beneficio chiaro nel mangiare più di 3 porzioni al giorno di VFL e propongono un vantaggio di salute pubblica in questa conclusione: 3 porzioni invece di 5, 7 o 9 rappresenta “un approccio che è molto più sostenibile” per i poveri dei paesi poveri. Sfortunatamente, quegli stessi modelli potrebbero essere usati per fare lo stesso caso relativo alla cultura: non c’è un chiaro ed esclusivo beneficio (tra coloro che mangiano più verdura, frutta e legumi al giorno) dall’avere più cultura, per cui dimentichiamoci dell’Università! Anche questo dovrebbe rendere le cose più semplici per i poveri. Apprezzo le buone intenzioni ma il messaggio è semplicemente sbagliato.
E a proposito dello studio dei macronutrienti - carboidrati, proteine e grassi? 
Iniziamo con il grasso alimentare. Il grasso alimentare assunto in partenza andava da un 18% delle calorie complessivamente assunte ad un livello massimo del 30%. Questi valori sono considerevolmente inferiori rispetto all’assunzione attuale media di grassi sia negli Stati Uniti che in Europa.
I Paesi con l’assunzione più bassa di grassi alimentari avevano anche l’assunzione più bassa di proteine, suggerendo che queste erano persone con insicurezza alimentare, che avevano problemi per ottenere la sufficiente quantità di cibo giornaliero o una sufficiente varietà di cibo.
L’assunzione di grassi saturi variava tra i Paesi considerati, da un 6% delle calorie fino a circa l’11% delle calorie, di nuovo valori al di sotto dei valori medi registrati negli Stati Uniti ed in Europa e in realtà vicini a quelli raccomandati. Titoli di giornali che incoraggino le persone che già assumono più grassi saturi di questi a aggiungerne altri, non solo non sono giustificati da alcun dato in questo studio ma sono egregiamente irresponsabili.
A differenza del grasso alimentare, che i ricercatori hanno esaminato in tutte le loro varie categorie, i carboidrati sono stati  riuniti in una singola classe. Questo ha prodotto un apparente paradosso nei dati: tassi di malattia e morte sono scesi con più assunzione di frutta, verdura e legumi ma sono saliti con più assunzione di carboidrati. Qual’è il paradosso? Verdura, frutta e legumi sono tutti pieni di carboidrati. Ciò che spiega questo apparente paradosso è che l’assunzione di verdura, frutta e legumi era apparentemente massima nel gruppo dei partecipanti allo studio più ricchi mentre i carboidrati totali come percentuale sulle calorie totali assunte erano più alti nei più ricchi e meno scolarizzati e più svantaggiati partecipanti allo studio. Solo che in quest’ultimo caso i carboidrati non erano costituiti da una varietà di piante nutrienti ma quasi certamente da riso bianco e poco più.
La più alta assunzione di carboidrati come percentuale delle calorie totali era associata con una più bassa assunzione di grassi e proteine e con una più alta mortalità. Però molto dell’incremento della mortalità era costituito da malattie non cardiovascolari.
Così, a meno che non siate preparati a credere che mangiare solo riso bianco sia la ragione per cui sia probabile che veniate infilzati da un toro e sanguiniate fino a morire, questo studio non vuol dire quello che dicono i titoli di giornali! 
I dati in realtà suggeriscono che l’assunzione di carboidrati come percentuale delle calorie totali era massima (per esempio una dieta di riso bianco e poco altro) dove vi era la maggiore povertà, il minor accesso alle cure mediche e il rischio maggiore di morire di trauma, infezioni ecc. La mortalità non cardiovascolare scendeva più aumentava l’assunzione delle proteine nella popolazione studiata. Pensate che questo significhi che mangiare più proteine prevenga che voi vi dissanguiate se foste infilzati da un toro o che le persone che hanno accesso a più proteine alimentari sia meno probabile che vengano infilzate da un toro e sia molto più probabile che abbiano accesso alla chirurgia salvavita, in caso ne avessero bisogno?
Una presunta sorpresa nei dati PURE è che la più alta assunzione di grassi saturi era associata con una mortalità più bassa in generale. Qui comunque, l’assunzione più elevata di grassi saturi -che avveniva insieme alla più alta assunzione di proteine- era associata ad un rischio molto ridotto di morte non cardiovascolare. Così, mangiare più grassi saturi vi protegge dal morire quando vi passa sopra un bue o essere in un posto con accesso a più grassi saturi (per esempio cibo animale) nella dieta significa che vi mangiate il bue prima che vi passi sopra? E che, nel caso vi passi sopra ci sia un ospedale in qualche modo raggiungibile?   
Per essere chiari, non c’è stato alcun aggiustamento o nemmeno menzione dell’accesso ad ospedali o cure mediche, nello studio PURE.
I ricercatori esaminarono la sostituzione dei carboidrati, come percentuale delle calorie, con il grasso, come percentuale delle calorie, ma non riportarono le variazioni in calorie totali o il grado per cui un’assunzione molto elevata di carboidrati come percentuale di quel totale si correlava con un’assunzione molto bassa di calorie e malnutrizione.
Guardando le varie pubblicazioni, è evidente che questa correlazione è forte. Non c’è stata neanche un’analisi di quanto sostituire un tipo di grasso con un altro abbia influito sulle condizioni di salute finali, un tipo di variazione dietetica che potrebbe avere a che fare più con la scelta che con condizioni socioeconomiche. Questa è una strana omissione. Sulla base di tutti questi dettagli in questi studi pubblicati, la conclusione e i relativi titoli di giornali potrebbero essere stati: “persone molto povere con appena qualcosa da mangiare, si ammalano e muoiono molto più spesso di persone ricche con accesso a diete più variate e Ospedali” [*]
Uno certamente capisce perchè i Media non abbiano scelto questo titolo! Mentre è invece vero e in linea con i dati. 
Inoltre, come promemoria: i PIU’ ALTI livelli di grassi totali e grassi saturi osservati nei dati dello studio PURE sono comunque PIU’ BASSI dei livelli prevalenti negli Stati Uniti e in maggior parte dell’Europa, non fornendo quindi alcuna base per titoli di giornali che incoraggino la gente che già eccede in questi livelli ad aggiungere più carne, burro, formaggi alla loro dieta. Assolutamente nessuna. Come ho notato, il lavoro rappresentato dallo studio PURE e le intenzioni apparenti degli studiosi appaiono lodevoli. C’è comunque, qualcosa di molto strano relativamente alla tempistica di questo studio osservazionale - indipendente dal suo ovvio fallimento nell’indirizzare il massivo impatto della povertà sulla salute finale. Quello che è strano, in questo caso, è la pubblicazione di uno studio di osservazione al fine di confutare le scoperte di molti studi di intervento, inclusi studi di intervento randomizzati e con controllo (RCT). Come regola, gli studi di osservazione vengono usati per generare ipotesi e quelli di intervento, specialmente gli RCT, vengono usati per testare queste ipotesi.
Prima si fanno studi osservazionali, che semplicemente suggeriscono delle possibili associazioni; poi si fanno quelli per confermare o rigettare queste associazioni. Personalmente, da molto tempo mi ritengo un fan dell’ epidemiologia osservazionale. Spesso discuto che quello che noi sappiamo di certo sull’alimentazione, e su molte altre cose come spegnere gli incendi, può venire da fonti diverse dai RCT. Generalmente, la maniera più chiara e pura di comprensione viene quando i risultati di diverse fonti, dagli studi di intervento alle esperienze comuni di una cultura, vengono combinati e allineati. Comunque, è quantomeno molto strano tornare a leggere dati osservazionali nel momento in cui i dati provenienti da studi di intervento, siano già stati registrati. Un numero di ricercatori direttamente coinvolti nello studio PURE, ha passato la propria carriera, lunga ed illustre, per alcuni di loro, quasi iniziata da poco per altri, criticando gli studi osservazionali. Alcuni investigatori coinvolti nel PURE sono tra le voci più autorevoli e rispettate e che hanno criticato, per esempio, Ancel Keys e lo studio sui sette paesi (SCS) criticandoli entrambi sulla base di evidenti false accuse su errori e scorrettezze varie, ma anche sulla base di una indiscutibile verità: l’ SCS era epidemiologia osservazionale, non uno studio randomizzato e con controllo. 
C’è davvero una enorme differenza, comunque, fra le tante minori, fra l’ SCS e lo studio PURE: un intervallo di oltre mezzo secolo!
La pianificazione dell’SCS va indietro di circa 60 anni. A quell’epoca, non solo non avevamo gli RCT che potessero aiutarci nel capire di più la dieta e i risultati per la salute; non sapevamo nemmeno che la dieta e lo stile di vita avesse un effetto apprezzabile sul più comune di questi risultati, la malattia cardiaca. La domanda principale cui Keys e colleghi hanno cercato di rispondere non ha niente a che fare con alcun nutriente in particolare; era più una cosa molto più fondamentale. Keys è stato fra i primi a sospettare che variazioni nell’alimentazione e nello stile di vita potessero produrre variazioni nel rischio di malattia cardiaca, che la malattia coronarica non fosse una normale conseguenza dell’invecchiamento. 
Forse oggi vi sembrerà incredibile che ci sia stato un tempo in cui ci fossero dubbi sul fatto che l’alimentazione potesse incidere sulla malattia cardiaca, ma questo semplicemente mostra quanti passi avanti abbiamo fatto negli ultimi 50 anni, che grande salto c’è stato, dato il ritmo del progresso.  Perciò, ancora, uno studio osservazionale fatto ai giorni nostri, specialmente da ricercatori proni a proporre i vantaggi degli studi randomizzati, è alquanto strano, perché noi abbiamo accumulato tanti studi randomizzati in questo modo dall’epoca dell’SCS.


Abbiamo studi randomizzati che mostrano come il cambiamento di alimentazione, da una tipicamente americana ad una ricca in verdure, frutta, cereali integrali, legumi, noci e semi con una conseguente riduzione in carboidrati raffinati, zuccheri aggiunti, e grassi saturi, taglino drasticamente l’incidenza del diabete di tipo 2 negli adulti a rischio, in un modo molto maggiore dei migliori farmaci. Abbiamo anche studi randomizzati che mostrano come variare da un'alimentazione nord Europea ricca di latticini e carne, ad una Mediterranea povera di questi e ricca di verdure, frutta, olio d’oliva, legumi e pesce, faccia crollare il rischio cardiovascolare negli adulti ad alto rischio. Abbiamo studi di intervento che mostrano come le diete in cui il cibo di origine vegetale predomini, possano determinare regressione delle placche coronariche e far crollare il rischio di infarto.

Abbiamo anche, insieme a semplici osservazioni di entrambe longevità e vitalità in popolazioni sulla Terra che seguono diete di cibi integrali, per lo più di origine vegetale, in diverse combinazioni bilanciate - uno studio di intervento a livello della popolazione che sposta le diete lontano da carne e latticini verso più cibi vegetali, cereali integrali e legumi e che risulta in più dell’80% di riduzione nei tassi di malattia coronarica e in un’aggiunta di 10 anni nell’aspettativa di vita.
Abbiamo anche visto quello che è accaduto in Cina, con la transizione verso una più alta assunzione di cibo lavorato, carne e latticini e l’abbandono della dieta di piante nel loro stato naturale: molta più obesità, diabete e malattia cronica in generale. Abbiamo uno studio enorme sull’intera popolazione Statunitense che mostra come più carne, specialmente carne lavorata e più cibi confezionati, sale, zucchero e meno verdure significhi più rischio di morte prematura.
In altre parole, passata la montatura e i titoloni, gli apparenti paradossi e i rompicapo, quello che significa lo studio PURE è: le persone povere con diete povere, cibo appena sufficiente e che vivono in posti in cui l’assistenza sanitaria moderna è limitata o assente sono più a rischio di ammalarsi e morire di persone ricche che vivono in circostanze migliori. 
Con tutto il rispetto per i ricercatori e nessuno per i promulgatori di una copertura mediatica enormemente fuorviante, lo sapevamo già!
 Chi mangia più piante? Due tipi di persone: quelli che hanno scelta e scelgono le piante per i loro molti benefici e quelli che non hanno scelta per niente. I primi godono di ottima salute. Gli ultimi mangiano quello su cui possono mettere le mani, lottano contro la povertà e di solito muoiono giovani. C’è una correlazione tra assunzione di carne e malattia coronarica, ma c’è anche correlazione tra la ricchezza che permette di mangiare carne in prima istanza e l’accesso a un laboratorio di emodinamica. In generale, le persone che vivono in posti con più laboratori di emodinamica hanno più malattie croniche ma evitano la morte precoce grazie a cure mediche avanzate.
Prima di concludere questo lungo articolo, una nota finale riguardo alla tempistica allarmantemente negativa della pubblicazione dello studio PURE. Queste pubblicazioni sono state diffuse allo stesso tempo della devastazione a Houston e sulla Costa del Golfo da parte dell’Uragano Harvey - il più grande evento temporalesco nella storia registrata degli Stati Uniti. La pioggia senza precedenti è correlata ai cambiamenti climatici che a loro volta sono influenzati dalle scelte alimentari globali.  
Che cosa terribile che i risultati dello studio PURE non siano stati solamente mal rappresentati al pubblico con dellerelazioni irresponsabili riguardo alla salute umana, ma anche che nel riportarli, si sia completamente ignorato come quel cattivo consiglio alimentare possa avere un impatto sul destino del clima e del pianeta.
Questa settimana, come la scorsa, gli pneumatici rotondi sono migliori di quelli quadrati, assumendo che entrambi siano fatti con lo stesso materiale. Questa settimana, come la scorsa, le verdure e la frutta sono buoni per voi e per la maggior parte, più ne mangiate e meglio è. I benefici di quel cibo pero’ non precludono i benefici della cultura, di un lavoro e dell’assistenza sanitaria, e viceversa.
Questa settimana, come la scorsa, giudizi sommari sui “carboidrati” sono completamente senza significato, perché il termine include tutto dai fagiolini alle caramelle gommose, dalla rucola agli zuccheri aggiunti fino a diete di riso bianco e poco altro. Frutta e verdura, così come cereali integrali, legumi noci e semi fanno - questa settimana così come quella scorsa- bene.
Questa settimana, come quella scorsa, alcuno grassi fanno bene e altri fanno male e altri sono relativamente neutrali; ma in ogni caso dipende da ciò che mangiate al posto di qualcos’altro. Questa settimana come quella scorsa le migliori fonti di grasso sono noci, semi, olive, avocado e se dagli animali, pesce.
Questa settimana come la scorsa, l’epidemiologia osservazione ha il merito di chiarire nuove ipotesi che valga la pena testare in studi di intervento, ma non ha alcun ruolo legittimo nello spostare risposte già date da tali studi. Questa settimana, infine, presentare ogni nuovo studio fuori dal contesto è come cercare di dare senso ad un puzzle intero tramite l’esame isolato di ogni pezzo. Il puzzle per me è capire perché trattiamo l’alimentazione in questo modo. Finché lo faremo, possiamo aspettarci di fare circa la stessa strada che possono fare le macchine con dei pneumatici di porcellana."

 *** *** ***
[*] Forse non a caso tra i finanziatori dello studio PURE troviamo le case farmaceutiche (Sanofi-Aventis, GlaxosmithKline, AstraZeneca, Novartis, King Pharma), le quali avevano probabilmente tutto l'interesse a far vedere che chi ha accesso ad Ospedali, cure mediche e farmaci vive più a lungo di chi non ce l'ha.

lunedì 1 maggio 2017

Il mito delle combinazioni proteiche



sopra il Video di Nutritionfacts "Il mito della combinazione delle proteine" 


Questo video del Dr. Greger mi era sfuggito, anche se l'informazione mi era nota in quanto il Dr Mc Dougall ne ha parlato in una conferenza anni fa. Ma per quanti non lo sappiano ancora - ed è possibile in quanto anche in televisione certe volte si sente ancora purtroppo parlare del concetto sbagliato di "proteine nobili" - eccolo qui. Potete attivare i sottotitoli italiani tramite il pulsanti delle impostazioni nel video stesso:  oppure leggere qui sotto la mia traduzione. La prima frase è presa dal suo recente audio podcast.

"Vi ricordate di quel mito secondo il quale le proteine che vengono dalle piante sono incomplete, cioè per esempio che dovreste mangiare il riso con i fagioli? In realtà questa informazione è stata smentita dalla comunità scientifica che si occupa di nutrizione decine di anni fa.

Tutti gli elementi nutrizionali vengono dal Sole o dalla terra. La Vitamina D, la vitamina del Sole, viene creata quando la pelle viene esposta alla luce solare. Tutto il resto viene dalla Terra. I minerali si originano dalla Terra e le vitamine dalle piante e dai microorganismi che vi crescono sopra.

Il calcio nel latte di mucca (e il suo scheletro da 100 chili) viene da tutte le piante che essa mangia, le quali lo hanno preso dal suolo. Possiamo eliminare la mucca in mezzo e prendere direttamente il calcio dalle piante.
Da dove prendete le proteine?

Le proteine contengono amminoacidi essenziali, il che significa che il nostro corpo non può crearli e così è essenziale che li assumiamo con la dieta, ma neanche gli altri animali li creano da soli. Tutti gli amminoacidi essenziali si originano dalle piante (e dai microbi che vi crescono sopra) e tutte le piante hanno tutti gli amminoacidi essenziali.
L'unica fonte incompleta di proteine nella catena alimentare è la gelatina, che manca dell'amminoacido triptofano. Quindi l'unica fonte proteica con cui non potreste vivere è il "Jell-O" [la gelatina aromatizzata che mangiano gli Americani e che in America ha questa marca. N.d.T.].
Come ho detto precedentemente, coloro che hanno un regime alimentare basato sulle piante [vegani N.d.T.] di solito assumono circa il doppio delle proteine raccomandate. Quelli che non sanno dove prendere le proteine facendo questo tipo di dieta non conoscono i fagioli! Avete capito?

Questo riguarda la quantità di proteine, ma che cosa possiamo dire della loro qualità ?

Il concetto che le proteine delle piante fossero inferiori a quelle animali ebbe origine da studi effettuati sui topi più di un secolo fa. Gli studiosi trovarono che i topi appena nati non crescevano altrettanto bene con le piante, ma questi non crescono bene nemmeno con il latte umano. Allora questo significa che non dovremmo allattare i nostri bambini? Ridicolo! Quelli sono topi. Il latte dei topi ha dieci volte più proteine del latte umano perché i topi crescono dieci volte più in fretta dei piccoli umani.

E' vero che alcune piante hanno un livello relativamente basso di alcuni amminoacidi essenziali. Così circa 40 anni fa, divenne in voga il mito della combinazione delle proteine, letteralmente, perché fu pubblicato nell'uscita di Febbraio del 1975  della rivista "Vogue" [che in Inglese vuol dire "voga" N.d.T.]
Il concetto era che abbiamo bisogno di mangiare proteine complementari insieme, per esempio riso e fagioli, per compensare la loro carenza relativa. Questo concetto fallace fu confutato decine di anni fa. Il mito che le proteine delle piante siano incomplete, che le proteine delle piante non sono così buone, che dobbiamo combinare le proteine ai pasti. Tutti questi sono stati rifiutati come "miti" dalla comunità scientifica che si occupa di nutrizione. Ma molti in medicina evidentemente non hanno ricevuto questo "memo".
Il Dottor John McDougall ha richiamato la "American Heart Association" [l'Associazione Americana per il Cuore] per una pubblicazione del 2001 che metteva in dubbio la completezza delle proteine delle piante. Per fortuna,  adesso hanno riconosciuto che le proteine delle piante possono fornire tutti gli amminoacidi essenziali, senza il bisogno di combinazioni alimentari.

Come si è scoperto, il nostro corpo non è stupido; mantiene libero un gruppo di amminoacidi che può essere usato per fare tutte le associazioni complementari al posto nostro, senza parlare del massivo programma di riciclo delle proteine che ha. Circa 90 grammi di proteine vengono mandate giù per il nostro tratto digestivo ogni giorno dal corpo per essere smembrate e riassemblate in qualunque proporzione ci serva. E così il nostro corpo può rimescolare gli amminoacidi in qualunque proporzione necessaria, indipendentemente da ciò che mangiamo, rendendo praticamente impossibile perfino ideare una dieta basata sulle piante che sia sufficiente in calorie, ma mancante di proteine [questo concetto è stato espresso anche da T. Colin Campbell in una sua video intervista].

Quindi i consumatori di piante [i.e. 'coloro che seguono un regime alimentare vegano' N.d.T.] non devono essere assolutamente preoccupati di avere squilibri di amminoacidi derivanti dalle proteine delle piante che compongono la loro dieta.

Infine in letteratura scientifica non esiste un solo caso riportato di qualcuno che, assumendo calorie a sufficienza, sia carente di proteine. Invece sapete a quanti Americani mancano le fibre minime raccomandate? Al 97%! Non sarebbe ora che cominciassero a preoccuparsi delle cose giuste?


Fonti:

mercoledì 11 gennaio 2017

Il mistero della piramide alimentare


Sul sito foodinsider leggiamo oggi di un "mistero" che riguarda i Quaderni del Ministero della Salute. In particolare la versione che si trova online adesso e che è datata 25 Ottobre 2015 pare differisca in un punto fondamentale dalla versione che - con lo stesso titolo (e data!) era stata messa online originariamente.
La differenza la vedete in foto e consiste nella piramide alimentare pubblicata a pagina 59 del documento. Nel documento pubblicato e scaricabile inizialmente la piramide mostra che il consumo di carni rosse è consigliato 1 volta al mese (12 volte l'anno quindi). Si vede nella piramide di sinistra. Nel documento che invece lo ha sostituito (senza proclami né spiegazioni, evidentemente, perchè ha la stessa data e lo stesso titolo di quello originario) troviamo una piramide alimentare in cui la carne rossa viene suggerita 3 volte a settimana (il consumo consigliato aumenta da 12 a 156 volte l'anno quindi) e compaiono anche le carni lavorate (hot dog e salumi), 1 volta a settimana (52 volte l'anno). Proprio quelle carni lavorate che l'OMS nell'Ottobre del 2015 ha dichiarato come certamente cancerogene, inserendole nel gruppo 1, come il tabacco ed altre sostanze.

La piramide giusta, almeno secondo il bilancio dell'evidenza scientifica attuale, non è certo quella che il Ministero ha pubblicato per seconda, nel documento in questione, che differisce infatti da quella della Harvard School of Education  che a sua volta si rifà al My Plate dell'USDA del 2011 (che ha copiato il piatto del Physician Committee for Responsible Medicine del 2009). 

Ma il mistero rimane. Perché le due piramidi così diverse nello stesso documento? 
Una spiegazione potrebbe essere che a fine dell' Ottobre del 2015 le dichiarazioni dell'OMS sulle carni rosse e lavorate avevano fatto talmente scalpore che chi ha redatto il documento Italiano aveva pensato bene di incorporarle limitando il consumo di carne rossa e non mettendo nella piramide le carni lavorate. 
Poi però, anche e probabilmente per "colpa" della dichiarazione dell'OMS, il consumo di carne nel nostro paese ha subito un forte calo a favore di altri cibi come i legumi, per esempio. A questo punto qualcuno potrebbe essersi lamentato (qualcuno legato al business della carne rossa e lavorata). Magari questo qualcuno potrebbe aver fatto pressioni sul Ministero (o il Ministero si è preoccupato che le vendite di carne stessero scendendo, non importa se salivano quelle di legumi, si vede, forse perchè i legumi costano poco, si produce meno ricavo e quindi reddito? chissà) ed ecco che come mi ha spiegato il Dr Ruocco, il Ministero ha chiesto parere al CNSA, il Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare che invece si è espresso contrariamente all'OMS. Ed ecco allora il cambiamento della piramide alimentare del Ministero.


Cosa possiamo fare?

Possiamo sicuramente chiedere lumi al Ministero della Salute stesso, sul perchè di questa nuova piramide alimentare.

Scriviamo:


Oggetto: la Piramide Alimentare del Ministero non rispecchia i suggerimenti dell'OMS

Testo:

Gentili Signori,
Vi scrivo perchè ho notato che a pagina 59 del Documento da voi pubblicato (I Quaderni del Ministero della Salute del 25 Ottobre 2015) la Piramide Alimentare che suggerite di seguire per restare in buona salute riporta il consiglio di consumare carne rossa tre volte a settimana e le carni lavorate come hot dog e salumi una volta a settimana.
L'OMS si è espressa, proprio quello stesso mese, in maniera contraria, cioè le carni lavorate sono cancerogene certe, mentre le carni rosse sono cancerogene probabili.
Come mai allora il Ministero ne consiglia un consumo così elevato?
In origine anche voi avevate messo online un documento diverso, in cui la piramide alimentare suggeriva un consumo di carne rossa una volta al mese (e salumi ed hot dog erano assenti), ma poi lo avete sostituito, ma il nuovo documento ha la stessa data e lo stesso codice (ISSN 2038-5293).

Potete svelarmi questo mistero? Il consumo di carne rossa consigliato è passato, nel Vostro documento, da 12 volte l'anno a 156 volte l'anno, è una bella differenza.
Se è un errore potreste confermarmi che lo correggerete al più presto?
Vi segnalo che anche la Harvard School of Medicine consiglia di limitare le carni rosse e di evitare le carni lavorate, seguendo i dettami dell'OMS (vedi qui https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/healthy-eating-plate/).

Grazie.


Cordiali saluti,


(nome, cognome)





lunedì 12 dicembre 2016

Linee di indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica


Mio figlio mangia alla Mensa della Scuola. Cercando di valutare, in maniera dettagliata, la salubrità del suo Menu, ho pensato di utilizzare il questionario che un gruppo di volontari ha elaborato basandosi sulle indicazioni fornite dalla ASL 2 di Milano.
Facendo questo, mi sono imbattuta nel documento che riassume le Linee di indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica ed ho notato la tabella che vedete sopra (in rosso ci sono le mie annotazioni). Sono rimasta esterrefatta, in particolare, dalla presenza dei salumi 2 volte al mese e dal fatto che i legumi ci siano invece solo 1-2 volte a settimana.
Sono così andata a vedere chi ha scritto queste linee guida ed ho scoperto che è stato un team di medici, tecnologi alimentari ecc. coordinato da Silvio Borrello, che, leggo in rete, essere in realtà specializzato in nutrizione animale (è un Medico Veterinario).
Ho scritto quindi al Ministero della Salute. 

Questo il contenuto clou della loro risposta:

.."Con riferimento alla pubblicazione della sintesi del rapporto monografico sulla relazione tra consumo di carni rosse/carni trasformate e tumori della IARC, avvenuta nell’ottobre 2015 (che le colloca tra i cancerogeni dei gruppi 2 e 1 rispettivamente), pur trattandosi di un documento preliminare e non completo, il Ministero della salute ha richiesto immediatamente un parere al Comitato nazionale per la sicurezza alimentare (CNSA), con l'obiettivo di contestualizzare le problematiche prese in considerazione nel rapporto rispetto alle abitudini alimentari nazionali. 
Ricordo infatti che il rapporto IARC segnala un pericolo (così come per molti altri prodotti o elementi della più di versa natura, quali ad es. i raggi solari),  ma per poterne valutare l’effettivo impatto, esso deve essere valutato nella sua probabilità di incidere sulla popolazione, attraverso una valutazione del rischio, che dipende dall’effettivo consumo e alle caratteristiche di produzione e trasformazione delle carni adottate nei singoli Paesi.
Il CNSA ha espresso, nella riunione del 4 febbraio 2016, il parere che Le riassumo di seguito:
Il tumore al colon-retto, come tutte le neoplasie, è il risultato di più̀ fattori ed è innescato dall’interazione tra ambiente, stile di vita e genetica; che, in questo quadro generale, risultano particolarmente rilevanti: eccesso ponderale, sedentarietà, scarso consumo di fibre, eccesso di calorie nella dieta, stile di vita nel suo complesso, compreso quello alimentare.”
Lo stesso CNSA ha raccomandato di “seguire un regime alimentare vario, ispirato al modello mediterraneo, evitando l’eccessivo consumo di carne rossa, sia fresca che trasformata; di prestare particolare attenzione alle modalità di preparazione e cottura degli alimenti, limitando, in particolare, cotture alla griglia ad alte temperature e fritture; di seguire un’alimentazione che comporti una riduzione di grassi e proteine animali e favorisca invece l’assunzione di cibi ricchi di vitamine e fibre, che possa prevenire anche le malattie cardiovascolari oltre che quelle tumorali. Nella frutta e nella verdura, infatti, oltre, alle fibre, si trovano in misura variabile vitamine e altri componenti essenziali, il cui insieme ha un riconosciuto potere protettivo; di mantenere un peso corporeo corretto durante l’arco della vita e svolgere regolarmente esercizio fisico.”
Pertanto il Comitato non ha indicato l’esclusione della carne rossa né fresca né trasformata, ma di evitare gli eccessi nel consumo e - più in generale - di adottare un regime alimentare vario, nel quale giocano certamente un ruolo anche verdura, frutta, legumi (alimenti da Lei giustamente ricordati),  abbinato ad un regolare esercizio fisico.

La tabella citata nella Sua lettera, poi, è stata elaborata, durante la stesura delle Linee di indirizzo nazionale sulla ristorazione scolastica, in collaborazione con gli esperti dell'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione-INRAN (attualmente CREA-Nut).

Infine, La informo che - in ottemperanza all'articolo 144, comma 2, del decreto legislativo 50/2016 - si sta costituendo, insieme con il Ministero dell'ambiente e con il MIPAFF, un Tavolo tecnico per la revisione delle Linee di indirizzo nazionale sulla ristorazione scolastica.
In tale contesto sarà possibile, attraverso una riflessione accurata, rivalutare le attuali indicazioni e individuare quelle rispondenti alle più aggiornate indicazioni scientifiche in ambito nutrizionale, al fine di garantire un regime dietetico equilibrato, con un rapporto ottimale di nutrienti, in grado, al contempo, di soddisfare i fabbisogni dell’organismo e svolgere un ruolo preventivo e/o protettivo nei confronti di determinate condizioni patologiche."
..

Io penso però che tra un Comitato Nazionale ed un Organismo Mondiale che si occupa di salute come l'OMS, sia da preferire l'avvertenza dell'OMS che, inserendo le carni lavorate tra i cancerogeni certi (gruppo 1) e le carni rosse tra quelli probabili (gruppo 2) implicitamente avverte: mangiatele a vostro rischio e pericolo. E se volete evitare il pericolo, non mangiatele. 
Mi sembra così chiaro.
Il fumo di sigaretta è causa di tumore ai polmoni (e non solo), io so che se fumo ho una certa percentuale in più di contrarlo (elevata), non è detto che se non fumi non avrò mai quel tumore ma le probabilità sono molto più basse. Se fumo lo faccio a mio rischio e pericolo ma non accetterei mai che una scuola desse una sigaretta a mio figlio, voi sì?
Stessa cosa per hot dog e salami. E' ormai sicuro che siano cancerogeni. Lo ha scritto l'OMS a chiare lettere.
Ci sono alternative più salutari per assumere proteine (amminoacidi)? Certamente: ci sono legumi, cereali integrali, verdure a foglia verde. Che tra l'altro hanno anche fibre, zero colesterolo ed altri nutrienti utili. Quindi il motivo di inserire il salame a mensa proprio non lo vedo.
Poi se una famiglia vuole farlo mangiare anche tutti i giorni al proprio figlio, liberissima. Ma perchè imporlo a tutti? Le Istituzioni hanno il dovere di indicare nelle Linee guida per la ristorazione Scolastica, secondo me, quale sia il Menù ideale, il più sano per i bambini. I salumi non sono sani. Pertanto nei suggerimenti Istituzionali non ci dovrebbero essere. 
Inserirei invece i legumi.

L’American Institute for Cancer Research, dopo aver esaminato 500.000 studi, ne consiglia infatti l’assunzione, 1 volta al giorno.
I legumi sono economici, sono ricchi di amminoacidi (proteine) e abbassano i picchi glicemici (anche del pasto successivo a quello in cui sono consumati), sono un’ "allungatore" della vita, al contrario di carni, uova e formaggi che sono ricchi di grassi saturi e trans.  Io nella ristorazione scolastica li inserirei sicuramente almeno dalle 3 alle 5 volte a settimana. 


Questo in pratica il senso della mia ulteriore risposta al Ministero.


martedì 29 novembre 2016

Bambini (ed adulti): Sushi o no?


Prima di diventare mamma - e vegana- ogni tanto mangiavo il Sushi. Con la gravidanza ho poi iniziato a studiare alimentazione e questo mi ha portato ad escludere tutti i cibi di origine animale. Recentemente sono tornata al Ristorante Giapponese, e sono riuscita a trovare, con mia sorpresa (e del cameriere!) delle pietanze interamente vegetali: le edamame (fagioli di soia nei baccelli), un riso saltato con verdure, una zuppa di tofu e dei rolls di riso e alghe con l'avocado. Accanto ai rolls, il classico zenzero e il wasabi. 
Tornata a casa mi sono chiesta cosa ci fosse, in realtà, in quelle preparazioni e questo è ciò che ho trovato:

SALSA DI SOIA 
Se non è biologica può essere soia geneticamente modificata (OGM) e visto che nei ristoranti giapponesi in genere non lo specificano, dubito che sia biologica. Inoltre è praticamente sale liquido (ogni cucchiaio fornisce circa 10 grammi di sale) La dose di sale massima raccomandata 2,3 grammi di sale al giorno (ideale: 1,5 g/giorno).

ZENZERO MARINATO
Lo zenzero che si trova in quasi tutte le presentazioni dei ristoranti giapponesi non è zenzero affettato (provateci e vi verrà infatti molto diverso; sfilacciato e piccantissimo), ma zenzero marinato. In cosa?
Gli Ingredienti sono: acido acetico, acido citrico, sorbato di potassio, aspartame, saccarina di sodio, sucralosio E955. Il tutto prodotto in Cina.
L'acido acetico, il biodizionario gli dà il doppio semaforo verde, come agente tampone. 
L'acido citrico, idem, il biodizionario gli dà il doppio bollino verde, sequestrante, pero' anche qui ci sono pareri discordanti in quanto non è derivato dal limone ma da muffe.
Il potassio sorbato ha il semaforo verde, è un conservante.
L'aspartame non è buono, avrei preferito lo zucchero a questo punto perchè l'aspartame non solo può essere lassativo, ma è associato a depressione, fibromialgia, ipertensione.
La saccarina di sodio è un altro dolcificante, questa volta il biodizionario dà un semaforo rosso. Io sapevo infatti che la saccarina era cancerogena (Nutritionfacts riporta: rischio di tumore alla vescica).
Il sucralosio è un altro dolcificante. Questo può innalzare i livelli di zucchero e insulina nel sangue se ingerito da persone non abituate ad usarlo, inoltre è nocivo per la flora batterica intestinale, in quanto uccide i batteri cosiddetti buoni (bifidi e lattobacilli) e può scatenare emicrania.
Sale, 100 grammi contengono 2400 mg di sodio (ma forse molto è nella soluzione in cui galleggia lo zenzero..spero)

Questa la composizione del Wasabi negli Stati Uniti:
Rafano, questo è quello con cui la radice di Wasabia japonica viene generalmente paragonata e mentre contiene lo stesso ingrediente chimico principale del wasabi, non ha nessuno dei composti anticancro che contiene il vero wasabi. Il sapore non è molto diverso tra i due.
Senape, tutte le coltivazioni di senape commerciale sono attualmente OGM. La senape può causare serie reazioni allergiche alle persone sensibili alla senape e quindi deve essere evitata da quelle persone.
Umettante E420. Questo è il sorbitolo. Il sorbitolo può produrre effetti lassativi e flatulenza se asunto in grandi dosi. Non è consigliato a bambini piccoli (sotto ad 1 anno) perchè puo' causare grave diarrea.
Olio di crusca di riso, probabilmente per rendere il wasabi morbido perchè con tutti gli addensanti altrimenti si trasformerebbe in un blocco solido
Sale, probabilmente usato come conservante così come l'acido ascorbico E330 per impedire al colore della pasta di scurirsi durante la conservazione.
Destrina, si usa in molti prodotti collosi, anche nella colla per bambini, perchè è sicura, economica e non tossica.
Wasabia Japonica, questa è aggiunta solo nell'UE, perchè le regolamentazioni comunitarie prevedono che se vi è scritto Wasabi sulla confezione allora nella preparazione debba essere contenuta la pianta. Il sospetto dell'autore del post è che a parte usata siano le foglie, pero', che contengono poco sapore di wasabi.
Amido di patate, usato come addensante. Le patate OGM esistono (In America) e sembra che possano essere approvate nell'UE al fine di produrre amido di patate (speriamo di No!).
Acqua
Aromi naturali, sotto il cui nome potrebbe anche celarsi il Glutammato monopodico perchè la legge non impone di specificarli e di naturale spesso non hanno nulla ma sono artificiali.
Curcuma, Questa è usata come colore giallo che, quando mischiata con il colorante E133 fa diventare la pasta verde. Fuori dall'Europa il giallo viene fatto con l'E102 o il Giallo 5 che pero' possono dare allergia (l'E102).
Acido citrico : E330 questo non è succo di limone come si può' pensare ma è un additivo prodotto artificialmente usando acido solforico. Vi è il dubbio che durante la produzione dell'acido citrico il prodotto non venga filtrato bene e così mantenga tracce di muffe, zolfo e solfiti che possono produrre reazioni allergiche (in persone sensibili all'aspirina o asmatiche). 
Addensante : E415 Xanthan Gum e viene fatta fermentando lo zucchero di mais con un batterio, lo Xanthomonas campestris. E' lo stesso batterio che crea i puntini neri nei broccoli e nei cavolfiori. Il risultato è una pasta molle che viene poi essiccata e frullata in una pasta fine e bianca. Funge da addensante per tenere insieme la pasta che così non si separa. Nutrizionalmente la Gomma di Xanthan è un carboidrato con 7 grammi di fibra per cucchiaio. Questo può causare gonfiore in alcuni. Può' derivare da mais, grano, o soia. Le persone con allergia ad uno di questi cibi dovrebbero evitare le preparazioni con gomma di Xanthan.
Colorante : E133 .
Viene raccomandato di evitarlo a tutti quei bambini con sindrome di iperattività. Proibito in Argentina, Bulgaria, Repubblica Ceca, Francia, Ungheria, Italia, Mauritius, Marocco, Polonia, Portogallo, Trinidad and Turchia [quindi probabilmente nel Wasabi italiano non dovrebbe esserci].

ALGHE
Le alghe sono fonte di iodio e quindi teoricamente sono benefiche per l'organismo (non la Kelp, che ne ha troppo o la Hijiki che può contenere arsenico). Le alghe Nori sono tra le più benefiche per l'essere umano.
Pero' le Nori che vengono usate per i rolls potrebbero venire da vicino alla centrale di Fukushima. Un paio di anni fa, ho infatti chiesto informazioni alla "Finestra sul Cielo", ditta che vende le Nori biologiche nei negozi Naturasì e mi hanno risposto che le loro vengono dalla Prefettura di Saitama (80 km da Fukushima). Non so da dove vengano quelle dei vari ristoranti Giapponesi, bisognerebbe chiedere.

RISO
Il riso dei ristoranti giapponesi è nocivo per due aspetti:
1) E' un cereale raffinato e fa aumentare quindi la glicemia. Inoltre quando i cereali sono mangiati insieme ad un cibo animale invece che con le verdure, il picco glicemico è ancora più alto.
2) E' condito con aceto di riso zuccherato (mirin). 
Comunque tra tutte le altre pietanze sul piatto di un ristorante giapponese è probabilmente ciò che fa meno male. 


PESCE
Il Pesce deve essere propriamente abbattuto (congelato a -20°C o meno, per 7 giorni oppure a - 35°C o meno, per 15 ore) perchè può veicolare vermi o batteri. Uno famoso perchè molto comune (l'87% del salmone ne è affetto) è l'Anisakis. Dal pesce si possono prendere anche  vermi migratori come il Gnathostoma. O la Tenia. 
Questi vermi possono entrare nel corpo umano e muoversi sotto pelle fino ad arrivare ad occhi e cervello (vedi qui). 
Ad ogni modo, anche se cotto, l'Anisakis può scatenare reazioni allergiche negli esseri umani (le stesse che si possono avere anche mangiando polli che abbiano mangiato pesce, cosa che ormai con i mangimi moderni può accadere).
Il pesce, come la carne, poi, ha una grande contaminazione fecale (85% del pesce è contaminato) Cioè il pesce che si acquista, così come la carne, è pieno di batteri fecali, tanto che nelle case di mangiatori di carne o pesce i ricercatori ne hanno trovati di più in cucina che sulla tavoletta del WC!
Ci sono anche neurotossine che non vengono distrutte con la cottura (50.000 persone l'anno vengono contaminate da neurotossine da pesce negli USA).
Il Pesce, inoltre è la prima fonte di mercurio nel bambini (statistiche Americane).
In sintesi il pesce ha molti punti negativi:
  • E' basso in antiossidanti e fitonutrienti
  • Contiene colesterolo
  • E' alto in metionina (un amminoacido che fa crescere i tumori)
  • Può' essere contaminato da mercurio, diossina, neurotossine, arsenico, DDT, putrescina, medicine che finiscono i fiumi e mari. Queste tossine possono controbilanciare l'effetto positivo dei suoi Omega 3.
  • I consumo di pesce è stato associato a diabete di tipo 2, calcoli renali, fibrillazione atriale, intelligenza più bassa nei bambini, inferiore dimensione del cervello nei bambini, telomeri più corti, conta spermatica bassa, basso testosterone, sintomi di depressione, ansia e stress e pubertà anticipata.
  • I pesci di allevamento possono essere soggetti alla sindrome del pesce pazzo (cioè se mangiano mucche con il morbo della mucca pazza, il morbo può attecchire in loro). Fino al 2013 questo non era preoccupante perchè l'Europa aveva bandito i mangimi fatti con farine animali, ma dal 2013 questi sono purtroppo tornati leciti.
Dopo aver letto tutto questo, se non volete rinunciare al sushi.. Perché non provare un sushi vegano? (vedi qui, qui e qui).